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まずは茄子を直火でしっかり焼きます。

焼いた茄子は皮を丁寧にむき、ザクザクと切り、適当な容器へ。出汁を少しづつ加えながら濃度を調整します。ここで大活躍しているのが「バーミックス」という調理器具。こいつは先にミキサーのような歯が付いていて、パワフルに材料を攪拌してくれます。ミキサーだと１度に入れれる量が制限されたり、何より掃除をするのが大変です・・・。今年はこいつのおかげで楽をさせて頂いております。塩・醤油で味付けします。

器に玉子豆腐を入れ、すり流しをはり、さらに生姜風味の出汁ゼリーを入れて最後に花ほじそを散らして完成。暑い日が続きます、冷たい焼き茄子のすり流しはいかがでしょうか。

・冬瓜・蛸・おくらの冷たい炊き合せ
　　　　　　　　　　　　　トウモロコシあん

淡白な冬瓜は追鰹で風味豊かに焚きあげ、蛸は脚をしっかり叩いて繊維をつぶして柔らかく焚きあげます。蛸は２時間ほど蒸し煮込みすると箸で切れるほど柔らかくなります。しかし長時間煮込むとどうしても蛸の味が抜けてしまいますので、この蛸は３０～４０分で焚きあげています。十分噛み切れる柔らかさになり、蛸の風味も感じて頂けると思います。塩茹でのオクラを添えて、トウモロコシのあんと、青柚子の香りで召しあがって頂きます。

・備中高原鶏の焼物　焼き野菜のお浸し添え

・鱧と茄子の揚げ出し　みぞれ餡

７００～８００ｇの鱧を開き骨切りし、うす衣でカラッと揚げ、茄子と万願寺唐辛子はサッと素揚げします。大根おろしを加えた餡をかけ、糸鰹、青柚子に生姜をたっぷりのせて出来上がり。
熱々をどうぞ、召し上がれ。

前菜３種盛り

手前から
・夏野菜のゼリー寄せ
・本日の鮮魚と水茄子のサラダ（鱧）
　　　ポン酢と玉ねぎとトマトのドレッシング
・かますの炙り　胡瓜酢和え

　※内容は日により変わります

・かぼちゃのすり流し

暑い日が続きますので冷たく冷やしたすり流しをご用意しております。
すり潰したかぼちゃに出汁と豆乳と塩を加えたシンプルな味付け。上の緑色のものは葉とうがらしのピュレです。少し苦味のある野菜でかぼちゃの甘さをひきたててくれます。

お造りは本日入荷の鮮魚より

・鱧
・トツカ鯵
・かます
・針烏賊
・甘かれい（マコカレイ）
以上すべて淡路産

その中から本日のお造りは

・かます（炙り）
・甘かれい
・針烏賊

淡路・鳴門産直の天然魚を
じっくり味わってください。

・桃のソルベとすもものコンポート
　　　　　　　　　　　　　白ワインゼリー

桃のソルベはゼリーの中に隠れてます。程よい酸味のすももと白ワインゼリーでさっぱり締めくくって頂きます。
黒い果実は桑の実です。

夜コースの一品
・鱧と牛蒡の玉子とじ

鱧と牛蒡を柳川風の鍋仕立てに。
牛蒡のささがきを鍋底に敷詰め骨切りした鱧と粟麩を盛り、出汁をはって火にかけます。
鱧の旨み、牛蒡の香りが十分に出汁に溶け込んだら玉子でとじて、三つ葉と粉山椒を少々。
鱧・牛蒡・出汁を玉子が１つにまとめてくれるのです。
牛蒡の香りが食欲をそそります。
熱々をどうぞ。