http://rej-sakai.com/new/ ja Copyright 2008 Sun, 17 Aug 2008 22:49:50 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss ８月２５日（月）～２８日（木）の４日間 夏期休業とさせていただきます 悪しからずご了承くださいませ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/08/post_71.html http://rej-sakai.com/new/2008/08/post_71.html Sun, 17 Aug 2008 22:49:50 +0900 ・豆乳プリンとスイカゼリー 　　　　　　　　ラズベリーのジャム 夏といえば「スイカ」ですね。 「スイカ」といえば少年時代、無類のスイカ好きだった僕がスイカを食べていると親父に「カブト虫みたいやな」とよく言われていました。（今回のデザートとは関係のない話です） さて、「スイカ」の歴史は古く４０００年前から古代エジプトでは栽培されていたといいます。その後世界各地でも栽培されその人気の高さが分かります。９０％が水の「スイカ」は特に暑い時期は重宝する果物です。利尿作用や肝臓、高血圧、解熱効果などの効能もありますので、今回のデザートに採用しました。 スイカは種を丁寧にとって果肉の部分をザクザクと切り、容器に入れてバーミックスでジュースにします。少しの湯でゼラチンを溶かしスイカジュースと混ぜゼリーの完成。ゼリーといっても固まるか固まってないかの間ぐらいの固さです。牛乳の代わりに豆乳で仕込んだプリンの上に流し込み、ラズベリーの酸味の効いたジャムをのせて出来上がり。 自然な甘さのスイカは懐かしい味がするもんですね。 是非、召し上がってください。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/08/post_72.html http://rej-sakai.com/new/2008/08/post_72.html Thu, 07 Aug 2008 22:38:33 +0900 鶏肉は片栗粉をまぶしカラッと揚げ、ズッキーニ・万願寺とうがらしはさっと素揚げし、胡麻だれをかけトマトをのせて焼き上げます。仕上げに青柚子とモロヘイヤのピュレをかけて出来上がり。 ここで使っている胡麻だれは、まず胡麻を炒ってからすり潰し、玉味噌を加えてよくすって、鶏がらを加えた照り焼きだれで味を調えて、最後に煮きり酒で濃度を調整して出来上がりです。たれ造りにほとんどの時間を費やす料理ですね。 どうぞ、熱々を召し上がってください。]]> http://rej-sakai.com/new/2008/08/post_69.html http://rej-sakai.com/new/2008/08/post_69.html Tue, 05 Aug 2008 22:53:59 +0900 まずは茄子を直火でしっかり焼きます。 焼いた茄子は皮を丁寧にむき、ザクザクと切り、適当な容器へ。出汁を少しづつ加えながら濃度を調整します。ここで大活躍しているのが「バーミックス」という調理器具。こいつは先にミキサーのような歯が付いていて、パワフルに材料を攪拌してくれます。ミキサーだと１度に入れれる量が制限されたり、何より掃除をするのが大変です・・・。今年はこいつのおかげで楽をさせて頂いております。塩・醤油で味付けします。 器に玉子豆腐を入れ、すり流しをはり、さらに生姜風味の出汁ゼリーを入れて最後に花ほじそを散らして完成。暑い日が続きます、冷たい焼き茄子のすり流しはいかがでしょうか。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_70.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_70.html Mon, 28 Jul 2008 23:06:52 +0900 淡白な冬瓜は追鰹で風味豊かに焚きあげ、蛸は脚をしっかり叩いて繊維をつぶして柔らかく焚きあげます。蛸は２時間ほど蒸し煮込みすると箸で切れるほど柔らかくなります。しかし長時間煮込むとどうしても蛸の味が抜けてしまいますので、この蛸は３０～４０分で焚きあげています。十分噛み切れる柔らかさになり、蛸の風味も感じて頂けると思います。塩茹でのオクラを添えて、トウモロコシのあんと、青柚子の香りで召しあがって頂きます。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_68.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_68.html Sat, 26 Jul 2008 23:15:07 +0900 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/b_1.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/b_1.html Sun, 13 Jul 2008 22:23:12 +0900 ７００～８００ｇの鱧を開き骨切りし、うす衣でカラッと揚げ、茄子と万願寺唐辛子はサッと素揚げします。大根おろしを加えた餡をかけ、糸鰹、青柚子に生姜をたっぷりのせて出来上がり。 熱々をどうぞ、召し上がれ。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/a_1.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/a_1.html Fri, 11 Jul 2008 22:46:55 +0900 手前から ・夏野菜のゼリー寄せ ・本日の鮮魚と水茄子のサラダ（鱧） 　　　ポン酢と玉ねぎとトマトのドレッシング ・かますの炙り　胡瓜酢和え 　※内容は日により変わります]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_64.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_64.html Thu, 10 Jul 2008 22:10:24 +0900 暑い日が続きますので冷たく冷やしたすり流しをご用意しております。 すり潰したかぼちゃに出汁と豆乳と塩を加えたシンプルな味付け。上の緑色のものは葉とうがらしのピュレです。少し苦味のある野菜でかぼちゃの甘さをひきたててくれます。]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_67.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_67.html Tue, 08 Jul 2008 22:59:50 +0900 ・鱧 ・トツカ鯵 ・かます ・針烏賊 ・甘かれい（マコカレイ） 以上すべて淡路産 その中から本日のお造りは ・かます（炙り） ・甘かれい ・針烏賊 淡路・鳴門産直の天然魚を じっくり味わってください。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_66.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_66.html Sat, 05 Jul 2008 22:58:48 +0900 ・桃のソルベとすもものコンポート 　　　　　　　　　　　　　白ワインゼリー 桃のソルベはゼリーの中に隠れてます。程よい酸味のすももと白ワインゼリーでさっぱり締めくくって頂きます。 黒い果実は桑の実です。]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_65.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_65.html Fri, 04 Jul 2008 22:08:07 +0900 ・鱧と牛蒡の玉子とじ 鱧と牛蒡を柳川風の鍋仕立てに。 牛蒡のささがきを鍋底に敷詰め骨切りした鱧と粟麩を盛り、出汁をはって火にかけます。 鱧の旨み、牛蒡の香りが十分に出汁に溶け込んだら玉子でとじて、三つ葉と粉山椒を少々。 鱧・牛蒡・出汁を玉子が１つにまとめてくれるのです。 牛蒡の香りが食欲をそそります。 熱々をどうぞ。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_63.html http://rej-sakai.com/new/2008/07/post_63.html Tue, 01 Jul 2008 22:59:17 +0900 ・糸もずく（酢）長芋とろろ ・鱧寿司・薩摩芋のレモン煮・茗荷 ・トリ貝・シュガートマト　胡瓜酢和え ・賀茂茄子の胡麻タレ焼き ※日替わりで内容の変更もあります。 やはりこの時期は鱧や賀茂茄子は欠かせません。 鱧は瀬戸内物の５００～８００グラムの物を仕入れています。料理によって鱧の大きさをかえています。寿司の場合は７００～８００グラムのサイズを使います。身が厚いので外はかりっと、中はふっくらとしあがります。 賀茂茄子は上賀茂産。昔ながらの種子で育った本賀茂茄子です。 油通しした賀茂茄子に串を打って胡麻ダレをかけながら焼き上げました。肉厚でとろけるような食感の賀茂茄子を是非ご賞味ください。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/06/post_58.html http://rej-sakai.com/new/2008/06/post_58.html Mon, 30 Jun 2008 23:23:56 +0900 茄子・黄ズッキーニ・甘長とうがらしなど旬野菜のゼリー寄せを、豆腐のクリームをからめながら召しあがっていただきます。 豆腐のクリームとは、裏ごした豆腐に白胡麻ペースト・白玉味噌・醤油・砂糖・塩をあわせてなめらかに仕上げた物です。 さらに青柚子・穂紫蘇で夏の香りを添えています。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/06/post_62.html http://rej-sakai.com/new/2008/06/post_62.html Sat, 28 Jun 2008 23:04:42 +0900 本日淡路から届いた鮮魚 上から ・スズキ ・コロダイ ・でんすけ穴子 ・タコ ・キス その他、サワラと生ひじきを入荷 本日のお造り ・コロダイ ・サワラ ・でんすけ穴子 本日の盛込料理 タコは柔らかく炊き、いんげんと黒胡麻和えに キスは青じそと香り揚げに 本日の主菜料理B スズキの油通し焼き 本日のおばんざい 生ひじきはおあげと炊いて 本日ならば、その他 ハモやイサキなど 旬の魚をたっぷりと味わっていただける 献立をご用意しています。 ]]> http://rej-sakai.com/new/2008/06/post_61.html http://rej-sakai.com/new/2008/06/post_61.html Fri, 13 Jun 2008 22:45:13 +0900